Che cos'è il RIMONTAGGIO?

Parliamo di vinificazione in rosso, periodo di fermentazione delle vinacce le quali tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato cappello delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l'estrazione, il mosto è rimescolato con la FOLLATURA  o con il RIMONTAGGIO.  E' un'operazione che serve a raffreddare il mosto. Con il rimontaggio si rompe il cappello delle vinacce e contemporaneamente si raffredda il mosto. Una parte del prodotto viene spillato dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno, fatto ricircolare e spruzzato sullo strato solido. In tal modo si favorisce il ricambio del liquido a contatto con le bucce, si rende omogenea e si ossigena la massa, si ridistribuiscono i lieviti.

Quali sono le sostanze responsabili del color rosso di un vino?

Nella vinificazione in rosso, per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura, l'estrazione dei polifenoli dalle bucce risulta di fondamentale importanza. Gestendo il tempo di macerazione si può intervenire in modo diverso sull'estrazione , salvaguardando l'eleganza del prodotto finale.
Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli ANTOCIANI, che danno in pochi giorni colori molto intensi, con tonalità rosso rubino, viola o blu scuro.
Nei giorni successivi, parte dei pigmenti vengono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po', a vantaggio di una migliore estrazione dei POLIFENOLI TOTALI e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino.

Cos'è la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata?

E' applicata per ottenere i vini Novelli che devono avere almeno 11% alcolici.
I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali, dopo aver prodotto il vuoto d'aria, viene immessa CO2, a 30°C per 5-10 giorni. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno e acqua, innescando il processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.
La commercializzazione dei Novelli non può avvenire prima del 6 novembre e il termine ultimo per l'imbottigliatura è il 31/12 dell'anno della vendemmia.