Che cos'è la CRIOMACERAZIONE?

Quando si vogliono ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati a evoluzione, la vinificazione in bianco viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce, per permettere l'estrazione di pigmenti e di sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda attorno a 8-10°, per arrivare fino a 0-2° nella CRIOMACERAZIONE, o macerazione a freddo degli acini interi. Il congelamento provoca un aumento di volume dell'acqua che causa la rottura delle cellule dell'acino; questo facilita l'estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con conseguente maggiore quantità di precursori di aromi e di acidi fissi.