Che cos'è il RIMONTAGGIO?

Parliamo di vinificazione in rosso, periodo di fermentazione delle vinacce le quali tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato cappello delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l'estrazione, il mosto è rimescolato con la FOLLATURA  o con il RIMONTAGGIO.  E' un'operazione che serve a raffreddare il mosto. Con il rimontaggio si rompe il cappello delle vinacce e contemporaneamente si raffredda il mosto. Una parte del prodotto viene spillato dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno, fatto ricircolare e spruzzato sullo strato solido. In tal modo si favorisce il ricambio del liquido a contatto con le bucce, si rende omogenea e si ossigena la massa, si ridistribuiscono i lieviti.

Che cos'è la CRIOMACERAZIONE?

Quando si vogliono ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati a evoluzione, la vinificazione in bianco viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce, per permettere l'estrazione di pigmenti e di sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda attorno a 8-10°, per arrivare fino a 0-2° nella CRIOMACERAZIONE, o macerazione a freddo degli acini interi. Il congelamento provoca un aumento di volume dell'acqua che causa la rottura delle cellule dell'acino; questo facilita l'estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con conseguente maggiore quantità di precursori di aromi e di acidi fissi.