Quali sono le sostanze responsabili del color rosso di un vino?

Nella vinificazione in rosso, per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura, l'estrazione dei polifenoli dalle bucce risulta di fondamentale importanza. Gestendo il tempo di macerazione si può intervenire in modo diverso sull'estrazione , salvaguardando l'eleganza del prodotto finale.
Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli ANTOCIANI, che danno in pochi giorni colori molto intensi, con tonalità rosso rubino, viola o blu scuro.
Nei giorni successivi, parte dei pigmenti vengono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po', a vantaggio di una migliore estrazione dei POLIFENOLI TOTALI e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino.

Quali sostanze sono contenute nella buccia dell'uva?

La buccia dell'uva contiene: acqua, pectine, cellulosa. La buccia è ricca di sostanze aromatiche e polifenoli, decisivi per il colore e per le caratteristiche tattili e gustative.
Sulla superficie della buccia ci può essere la pruina: è importante nel trattenere i lieviti spontanei e protegge la buccia dall'attacco di parassiti o eccessivo calore.

POLIFENOLI = PIGMENTI + TANNINI

I pigmenti sono responsabili del colore. Gli antociani danno il colore ai vini rossi. I flavoni, leucoantociani e catechine sono fondamentali per i vini bianchi.

I tannini sono formati da leucoantociani, catechine e altre sostanze (es. acidi fenolici). I tannini possono legarsi tra loro, polimerizzare e  formare lunghe catene, ma se i polimeri sono formati meno di una decina di molecole rendono il vino astringente. I tannini non determinano solo l'analisi gustativa, determinando astringenza e corpo, ma anche quella visiva dando colore ai vini rossi, soprattutto a quelli che maturano in bottiglia o botte.
La concentrazione di antociani e tannini varia durante la maturazione dell'uva.