La buccia dell'uva contiene: acqua, pectine, cellulosa. La buccia è ricca di sostanze aromatiche e polifenoli, decisivi per il colore e per le caratteristiche tattili e gustative.
Sulla superficie della buccia ci può essere la pruina: è importante nel trattenere i lieviti spontanei e protegge la buccia dall'attacco di parassiti o eccessivo calore.
POLIFENOLI = PIGMENTI + TANNINI
I pigmenti sono responsabili del colore. Gli antociani danno il colore ai vini rossi. I flavoni, leucoantociani e catechine sono fondamentali per i vini bianchi.
I tannini sono formati da leucoantociani, catechine e altre sostanze (es. acidi fenolici). I tannini possono legarsi tra loro, polimerizzare e formare lunghe catene, ma se i polimeri sono formati meno di una decina di molecole rendono il vino astringente. I tannini non determinano solo l'analisi gustativa, determinando astringenza e corpo, ma anche quella visiva dando colore ai vini rossi, soprattutto a quelli che maturano in bottiglia o botte.
La concentrazione di antociani e tannini varia durante la maturazione dell'uva.
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