Nella vinificazione in rosso, per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura, l'estrazione dei polifenoli dalle bucce risulta di fondamentale importanza. Gestendo il tempo di macerazione si può intervenire in modo diverso sull'estrazione , salvaguardando l'eleganza del prodotto finale.
Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli ANTOCIANI, che danno in pochi giorni colori molto intensi, con tonalità rosso rubino, viola o blu scuro.
Nei giorni successivi, parte dei pigmenti vengono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po', a vantaggio di una migliore estrazione dei POLIFENOLI TOTALI e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino.
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