Roma, la città eterna...eternamente fantastica!

Sono a Roma per lavoro, ma gli orari della manifestazione a cui partecipo (10-17), definiti anche tipicamente "romani", mi permettono di godermi un po' la città.
Prima serata: Trattoria GIGGETTO AL PORTICO D'OTTAVIA, sì, sì con due G! Aò stamo a Roma!
Cosa puoi mangiare da Giggetto???? esatto i carciofi alla giudia!!!! GNAMMMMMMMMMM!!!!!
Sublimi è dire poco!

A seguire delle eccezionali, qui aggiungerei anche 8 z, perchè erano veramente eccezzzzzionali PUNTARELLE condite con la salsina alle alici!
Due costolette di agnello, tenerissime e saporitissime...
OTTIMO!
Stasera, giusto per non farci mancare nulla, abbiamo già prenotato da Antica Trattoria Tritone...a domani per i commenti!

Pausa!

Direi che è ora di chiudere con lo studio per oggi, tra un'oretta devo essere a lezione...oggi abbinamento cibo-vino: SALUMI!

Vado a magiare un po' di insalata va...

Quali sono le sostanze responsabili del color rosso di un vino?

Nella vinificazione in rosso, per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura, l'estrazione dei polifenoli dalle bucce risulta di fondamentale importanza. Gestendo il tempo di macerazione si può intervenire in modo diverso sull'estrazione , salvaguardando l'eleganza del prodotto finale.
Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli ANTOCIANI, che danno in pochi giorni colori molto intensi, con tonalità rosso rubino, viola o blu scuro.
Nei giorni successivi, parte dei pigmenti vengono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po', a vantaggio di una migliore estrazione dei POLIFENOLI TOTALI e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino.

Che cos'è la CRIOMACERAZIONE?

Quando si vogliono ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati a evoluzione, la vinificazione in bianco viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce, per permettere l'estrazione di pigmenti e di sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda attorno a 8-10°, per arrivare fino a 0-2° nella CRIOMACERAZIONE, o macerazione a freddo degli acini interi. Il congelamento provoca un aumento di volume dell'acqua che causa la rottura delle cellule dell'acino; questo facilita l'estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con conseguente maggiore quantità di precursori di aromi e di acidi fissi.

Che cos'è l'OIDIO?

E' un parassita fungine che attacca la vite; predilige i climi più secchi e afosi.

Cosa vuol dire Blanc de Noir?

Si parla di spumantizzazione con il Metodo Classico. Gli assemblaggi dei vini base portano alla cuvée definitiva. Il più delle volte le cuvée sono preparate da vini ottenuti sia da uve a bacca bianca sia nera. Se si impiegano solo uve a bacca bianca, soprattutto chardonnay e pinot bianco, il prodotto è definito BLANC DE BLANCS, cioè vino bianco da uve bianche. Se si usano solo uve a bacca nera, soprattutto pinot nero, si ottiene un prodotto definito BLANC DE NOIR, cioè vino bianco da uve nere.

Quali sono i responsabili delle sensazioni visive di un vino bianco?

Nei vini bianchi le modificazioni del colore possono avvenire a causa:

• dei leucoantociani -> colore giallo più o meno intenso
• dell'ossigeno -> il tempo e una lenta ossigenazione portano a un giallo carico intenso

Cos'è la filossera?

Si tratta di un parassita che si nutre delle radici delle viti. Originaria del continente americano, la Phylloxera Castratrix, è un afide arrivato in Europa intorno al 1850. Dalla Francia la filossera si estese rapidamente in tutta Europa distruggendo letteralmente i vigneti.

Il professor Planchoin di Montpellier individuò l'origine americana della filossera verificando che secoli di convivenza hanno permesso alle viti americane di sviluppare efficaci armi di difesa alla filossera. La soluzione, all'apparenza semplice, è stata quella di impiantare dei portainnesti con radici di vite americana sui quali innestare i vitigni desiderati.

Cosa indicano i termini CLASSICO e RISERVA se espressi in etichetta?

Altra domanda veramente jolly! Sono sicura che capiterà di sicuro...
Dunque: la menzione CLASSICO è riservata ai vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica.
Per quanto riguarda la denominazione Riserva...l'avevamo già studiata qui!

Come si classificano gli spumanti in base al grado zuccherino?

Questa è una di quelle cose che vanno studiate a memoria. E basta.

• Pas dosè: residuo zuccherino < 1 g/l
• Brut Nature: < 3 g/l
• Extra Brut: < 6 g/l
• Brut: <15 g/l
• Extra Dry: 12-20 g/l
• Sec, Secco o Dry: 18-35 g/l
• Demi-sec o abboccato: 33-50 g/l
• Dolce o Doux: >50 g/l

Quali sostanze sono contenute nella buccia dell'uva?

La buccia dell'uva contiene: acqua, pectine, cellulosa. La buccia è ricca di sostanze aromatiche e polifenoli, decisivi per il colore e per le caratteristiche tattili e gustative.
Sulla superficie della buccia ci può essere la pruina: è importante nel trattenere i lieviti spontanei e protegge la buccia dall'attacco di parassiti o eccessivo calore.

POLIFENOLI = PIGMENTI + TANNINI

I pigmenti sono responsabili del colore. Gli antociani danno il colore ai vini rossi. I flavoni, leucoantociani e catechine sono fondamentali per i vini bianchi.

I tannini sono formati da leucoantociani, catechine e altre sostanze (es. acidi fenolici). I tannini possono legarsi tra loro, polimerizzare e  formare lunghe catene, ma se i polimeri sono formati meno di una decina di molecole rendono il vino astringente. I tannini non determinano solo l'analisi gustativa, determinando astringenza e corpo, ma anche quella visiva dando colore ai vini rossi, soprattutto a quelli che maturano in bottiglia o botte.
La concentrazione di antociani e tannini varia durante la maturazione dell'uva.

Cos'è la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata?

E' applicata per ottenere i vini Novelli che devono avere almeno 11% alcolici.
I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali, dopo aver prodotto il vuoto d'aria, viene immessa CO2, a 30°C per 5-10 giorni. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno e acqua, innescando il processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.
La commercializzazione dei Novelli non può avvenire prima del 6 novembre e il termine ultimo per l'imbottigliatura è il 31/12 dell'anno della vendemmia.

Quando un vino rosso può dirsi equilibrato?

Bella domanda!
Dunque, cosa si potrebbe rispondere?
MUMBLE MUMBLE...
Un vino rosso può dirsi equilibrato quando la sua morbidezza è ben controbilanciata da una tendenza acida o dalla tannicità.
Attendo commenti!!!

Branko - Red Branko 2006

L'azienda di Igor Erzetic, il cui nome è dedicato al padre, Branko, è radicata da secoli in Zegla, nel Collio cormonese. E' un territori particolarmente felice per esposizione, microclima e natura del suolo, in cui prevalgono marne ed arenarie che conferiscono ai vini profumi e sapori decisamente superiori.
Red Branko è un uvaggio ottenuto da vinificazione di uve Merlot e Cabernet Sauvignon. Ricorda i profumi dei frutti di sottobosco come il lampone, la mora e il mirtillo e l'amarena. La sua freschezza fa risalire ancora di più la sua importanza: è ampio, robusto e generoso, adatto ad essere bevuto giovane ma che può ancora offrire qualcosa con un invecchiamento.

Degustazioni - SHYRA (o Shiraz)

Ogni settimana, a parte la lezione del terzo livello, alcuni di noi si trovano per fare un po' di esercizio di degustazione. All'enoteca in cui ci troviamo, ottimamente fornita, ci accoglie colui che sceglie i vini da degustare: IL MAESTRO!
La degustazione avviene alla cieca, non con il fine di azzeccare il vino degustato (non è questo il compito del sommelier in ogni caso FIUUUUU!), ma per meglio assaporare i profumi, l'intensità, la complessità dei vini. Senza essere influenzati sapendo già di che vino si tratta. Alcuni di noi comunque più di qualche volta ci azzeccano però! BRAVI!
La volta scorsa il filo conduttore era lo Shyra: ne abbiamo degustati tre.

1. Cartlidge & Browner, California, 2002, 14%: limpido, colore rosso rubino con un'unghia granato, consistente. Al naso intenso, complesso e fine. Si percepiscono profumi di frutta rossa sotto spirito, erbaceo, smalto, cuoio, cacao. Secco, caldo, abbastanza morbido, abbastanza fresco, abbastanza tannico, abbastanza sapido. Di corpo. Abbastanza equilibrato, intenso, abbastanza persistente, fine. Maturo. Abbastanza armonico.
2. Domaine du Colombier, Cuvèe Gaby, Crozes Hermitage, Côtes-du-Rhône, 2007, 13%: limpido, rosso rubino intenso, consistente. Intenso complesso e fine. Si sente un profumo di china, si percepisce che è piuttosto "verde". Secco, abbastanza caldo, abbastanza morbido. Fresco, tannico e abbastanza sapido. Di corpo. Abbastanza equilibrato, abbastanza intenso, abbastanza persistente, abbastanza fine. E' tra il giovane e pronto, ancora poco armonico. Appena aperto si percepiva una certa puzzetta, che ha fatto pensare a un vino di qualità poco fine. Poi si è aperto. Sono usciti i profumi pur capendo che si trattava di un vino giovane visto il disequilibrio verso le durezze dell'analisi gusto-olfattiva.
3. Isole e Olena, Syrah collezione De Marchi, 2001, 13,5%, IGT Toscana: limpido, rosso granato, consistente. Abbastanza intenso, complesso, fine. Si sente la marasca, la liquirizia, erbaceo, pepe verde, balsamico. Secco, caldo, abbastanza morbido. abbastanza fresco, abbastanza morbido, abbastanza sapido. Di corpo. Abbastanza equilibrato, anche qui c'è un po' più preponderante la parte dura. Intenso, persistente, fine. Pronto e abbastanza armonico.

Intermezzo culinario

La scorsa settimana mia sorella ha fatto un tea party...si, si proprio così, ma non di quelli in stile US ...più in stile casalingo diciamo: con biscottini, dolcini, diversi tipi di tea. Io ovviamente mi sono offerta di preparare qualcosa...per un tea party dolcetti monodose, da mangiare in un paio di bocconi, da mangiare con le mani, senza un piattino o forchettine etc...
Ecco qui le mie creazioni:

Nei vini a denominazione quando è possibile mettere l'indicazione RISERVA?

L'indicazione RISERVA è attribuibile ai vini, non spumanti, che siano stati sottoposti al maggior invecchiamento previsto dal disciplinare (comunque non meno di 24 mesi); l'etichetta deve riportare l'annata di produzione.

Descrivere il significato delle seguenti sigle:

• IGT: Indicazione di Origine Tipica: viene indicato il nome geografico (regione) di una zona utilizzatoper designare il prodotto che ne deriva; può eventualmente essere indicato anche il vitigno;
• DOC: Denominazione di Origine Controllata. I vini vengono regolati da un disciplinare di produzione, sono previste le denominazioni di sottozona; è consentita l'indicazione del vitigno e dei metodi di vinificazione;
• DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Stesse regole dei vini DOC ma con disciplinari più rigorosi
• VQPRD: Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate, raggruppano le DOC e DOCG più eventuale indicazione della sottozona;
• VSQPRD: Vini SPUMANTI di Qualità Prodotti in Regioni Determinate.

Da cosa sono distillati i seguenti prodotti?

Innanzi tutto vi rimando al libro "Il mondo del Sommelier", p.300...lì c'è una bella lista di distillati con indicazione della materia prima di cui sono fatti. Bisognerebbe almeno sapere quelli più comuni come ad esempio quelli che derivano dal vino (Armagnac, Brandy, Cognac); quelli che derivano dai cereali (Bourbon Whiskey, Gin, Irish Whiskey, Scotch Whiskey, Vodka anche se qui ci vanno anche le patate); quelli che derivano dalla canna da zucchero (Cachaca, Rum); quelli che derivano dalla frutta (Calvados - mele, Kirsch - cigliegie, Williams - pere); quelli che derivano dall'uva (Acquavite).

In quali tre grandi categorie si suddividono i distillati?

Dove avviene la rifermentazione nella preparazione dei vini spumanti?

• metodo classico: in bottiglia
• metodo Charmant o Martinotti: in autoclave

Quali sono le due classificazioni degli spumanti?

Ecco, questa domanda mi ha messa in difficoltà. Cosa si intende? Ho guardato il libro "Il mondo del sommelier" a p. 125 e credo che la risposta più corretta sia la seguente:
Si dividono in:

• spumanti naturali: la CO2 viene a formarsi per rifermentazione
• spumanti artificiali: la CO2 vine addizionata artificialmente

Quali sono le analisi che andiamo a fare in una degustazione?

1. analisi visiva: aspetto e colore
2. analisi olfattiva: intensità, complessità, qualità
3. analisi gusto-olfattiva: struttura, equilibrio, intensità, persistenza, qualità e armonia.

Quando uno spumante si definisce millesimato?

Quando la cuvèe è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (almeno 85%); l'annata va riportata in etichetta.

Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la fermentazione malolattica?

La fermentazione malolattica (trasformazione dell'acido malico in acido lattico + CO2) comporta una diminuzione dell'acidità del vino, quindi il vino risulterà più morbido e equilibrato.

Qual è il ruolo dell'anidiride solforosa nel vino?

• Illimpidimento
• selezione dei lieviti migliroi per la fermentazione
• antiossidante
• anitisettica sui batteri
• solubilizzante delle sostanze coloranti
• protettiva dei profumi

Che cos è una BARRIQUE?

Sono botti piccole che servono per la maturazione e l''invecchiamento del vino.

• BARRIQUE BORDOLESE: 225l
• BARRIQUE di BORGOGNA: 228l
• TONNEAU 500l

Le barrique hanno uno spessore del legno di circa 2-3 cm, i tonneau fino a 10cm. Questo ovviamente incide sulla ossigenazione del vino.

Temperature di servizio dei vini

• spumanti secchi e dolci; vini frizzanti -> 6-8°C
• vini bianchi secchi, giovani e fruttati -> 8-10°C
• vini bianchi secchi aromatici, vini abboccati -> 10-12°C
• vini passiti, liquorosi bianchi, vini rosati -> 10-12°C
• vini bianchi maturi, molto strutturati -> 12-14°C

• vini rossi fruttati, delicati poco tannici -> 14-16°C
• vini passiti  e liquorosi rossi -> 14-16°C
• vini rossi di media struttura e tannicità -> 16-18°C
• vini rossi tannici di grande struttura e lungo affinamento -> 18-20°C

Quali sono gli ACIDI FISSI del vino?

Gli acidi fissi del vino sono: l'ACIDO MALICO, l'ACIDO TARTARICO e l'ACIDO CITRICO. L'acidità totale del vino è data dagli ACIDI FISSI + gli ACIDI VOLATILI (generalmente l'acido acetico).

Una domenica di novembre...

Mi trovo ad aprire i libri del corso sommelier, la data dell'esame si sta avvicinando...PANICO!
Sto adottando un metodo di studio "anti-noia": ovvero invece di stare lì a studiare capitolo per capitolo, decido di rispondere alle domande che verranno fatte all'esame, grazie a un file che ho trovato nella mia disperata navigazione cercando semplicemente nel web "esame sommelier".
Eccomi qui dunque a condividere con i miei colleghi di questa avventura un po' di informazioni, molti dubbi e tante degustazioni!!!