E' applicata per ottenere i vini Novelli che devono avere almeno 11% alcolici.
I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali, dopo aver prodotto il vuoto d'aria, viene immessa CO2, a 30°C per 5-10 giorni. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno e acqua, innescando il processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.
La commercializzazione dei Novelli non può avvenire prima del 6 novembre e il termine ultimo per l'imbottigliatura è il 31/12 dell'anno della vendemmia.
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