Nel mezzo del mio studio per l'esame da sommelier, mi ritrovai ad affrontare domande oscure...
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lunedì 15 novembre 2010
Che cos'è la CRIOMACERAZIONE?
Quando si vogliono ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati a evoluzione, la vinificazione in bianco viene preceduta da una macerazione pellicolare di qualche ora a contatto con le bucce, per permettere l'estrazione di pigmenti e di sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto, si raffredda attorno a 8-10°, per arrivare fino a 0-2° nella CRIOMACERAZIONE, o macerazione a freddo degli acini interi. Il congelamento provoca un aumento di volume dell'acqua che causa la rottura delle cellule dell'acino; questo facilita l'estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura, con conseguente maggiore quantità di precursori di aromi e di acidi fissi.
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