Che cos'è il RIMONTAGGIO?

Parliamo di vinificazione in rosso, periodo di fermentazione delle vinacce le quali tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato cappello delle vinacce, che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l'estrazione, il mosto è rimescolato con la FOLLATURA  o con il RIMONTAGGIO.  E' un'operazione che serve a raffreddare il mosto. Con il rimontaggio si rompe il cappello delle vinacce e contemporaneamente si raffredda il mosto. Una parte del prodotto viene spillato dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno, fatto ricircolare e spruzzato sullo strato solido. In tal modo si favorisce il ricambio del liquido a contatto con le bucce, si rende omogenea e si ossigena la massa, si ridistribuiscono i lieviti.